Te mostramos las tres variedades menos conocidas. Cada región tiene la suya y todas están en el podio del sabor.
Las empanadas salteñas son todo un emblema: la carne cortada con cuchillo, la cebollita verde, la papa y los condimentos de los valles y la grasa de pella, fundamental tanto para humectar el relleno como para darle suavidad a la masa, las hacen jugosas y muy ricas.
¿Sabías que el 4 de abril es el día nacional de la empanada salteña? Seguro que no tenías idea de que hay un día especial para ellas pero te vas a sorprender aún más cuando te enteres la razón por la cual eligieron esa fecha del calendario. Resulta que un 4 de abril pero de 1820, el entonces gobernador de Salta, el Gral. Miguel de Güemes, decidió aprobar un presupuesto de 29 pesos y 6 reales para darles una buena bienvenida a las tropas que venían de batallar en Tucumán. Desde entonces, el 4 de abril hay que hacer un brindis por las ricas repulgadas.
Generalmente se comen acompañadas de una salsa picante preparada con tomates peritas frescos, aceite y locoto, una variedad de ají picante que se consigue en Salta. Como suelen ser de un tamaño chico, es fácil que pierdas la cuenta de cuántas vas comiendo, pero hay que seguir el consejo de los salteños que dicen que lo mejor es pedirlas en dos tandas para que no se enfríen porque siempre, fritas o al horno, se cocinan en el momento. Ahora bien, las típicas empanadas salteñas no son las únicas. A lo largo del mapa de la provincia hay otras variedades menos conocidas pero igual de ricas.
En el norte de Salta, más precisamente en General Mosconi, vas a encontrar empanadas de charqui. El charqui es una carne deshidratada con un sistema usado desde épocas precolombinas: se cortan en tiras finas y se cuelgan para secarlas al sol y luego ahumarlas para conservarla por largos períodos. Todo ese proceso es trabajoso y requiere conocer muy bien la técnica, por eso el charqui suele ser caro. Las empanadas de charqui se preparan igual que las tradicionales solo que en vez de carne llevan charqui. Se las cocina en horno de barro y son jugosas y tiernas.
¿Sabés por qué las empanadas salteñas son tan jugosas? El cocinero Matías Álvarez, chef del restaurante salteño José Balcarce Bistró, nos cuenta que el secreto es que vuelcan en el relleno la papa hervida con su líquido. El almidón de la papa, cuando se enfría, se solidifica y después, en el momento de la cocción de las empanadas, vuelve a hacerse líquido. Así el relleno queda jugosísimo.
Los paisajes del sur salteño tienen mucha historia porque fueron escenario de las guerras por la Independencia Argentina. En Rosario de la Frontera, cuna de las aguas termales, están las mejores empanadas de matambre. Primero lo desgrasan y después lo cortan en cubos. El resto, es igual que las tradicionales.
A su vez, la puna, con un clima árido, frío y ventoso, es territorio de llamas. En la localidad de San Antonio de los Cobres, desde donde parte el famoso tren a las nubes, hacen empanadas de carne de llama. Aunque esta carne no es tan común en otros puntos del país, lleva la ventaja de que es menos grasosa y tiene mayor contenido de proteínas. De sabor suave, es infaltable en cualquier peña de la región. Ahora ya sabés que empanadas salteñas hay muchas y que todas son un viaje de ida.
