En América vienen siendo parte de la dieta desde hace miles de años. En Europa los conocieron gracias a los conquistadores y les cambió el abanico gastronómico.
Se calcula que los primeros porotos son de hace aproximadamente 10 mil años y empezaron a crecer en México, Guatemala, El Salvador y el área andina. Antes de que Colón llegara a América, los europeos tenían alubias, como las llaman ellos, pero de una especie diferente: las alubias autóctonas europeas son de una variedad conocida como “carilla”, que es de la familia botánica vigna, mientras que las americanas pertenecen a la familia phaseolus. Comparándolas, las primeras tenían una forma más redondeada, eran mucho más chiquitas, de color blanco o amarillo con una mancha negra. En cambio las nuestras eran más alargadas, mayor tamaño, diferentes colores y múltiples variedades. Los historiadores afirman que esta legumbre era la fuente principal de proteínas de los pueblos originarios. Fijate que si la palabra alubia viene del árabe “al-lubiya”, el término “poroto” proviene del quechua “purutu”. De todos modos, antes de conocer a los nuestros, en Europa no tenían demasiado éxito. Es un dato increíble sabiendo que ahora es un ingrediente característico de la gastronomía española, por ejemplo, pero en aquel entonces solo hacían algo con las “al-lubiya” de los árabes y las judías (que comían los españoles sefardíes en sus tradicionales guisos). Por lo tanto, la gran mayoría de variedades que hoy están en las alacenas y recetarios europeos fueron llevadas desde esta parte del mapa a España y luego se desparramaron por el resto del continente. Cuando los conquistadores volvieron con bolsones de porotos en sus barcos se dieron cuenta de que de aclimataban mejor y crecían fácil y más rápido que los locales. Al principio los usaban para alimentar al ganado, pero poco a poco fueron incorporándolos a la cocina popular de varias regiones españolas. Así la fabada asturiana, por ejemplo, le debe su fama a nuestro querido poroto. También la alubiada con sacramentos, un plato típico del País Vasco que se prepara con los productos recién elaborados del cerdo, como chorizo y morcilla. Pasa lo mismo con la butifarra con alubias, tradicional de la cocina catalana.
En Argentina, el poroto es un cultivo tradicional del Noroeste argentino y se destaca por su calidad. La provincia que encabeza el ranking es Salta y le siguen Santiago del Estero, Tucumán, Jujuy. En mucha menos cantidad, también producen Catamarca, Misiones, Mendoza, Córdoba, Santa Fe, San Juan, Formosa y San Luis. En este pequeño envase están acumulados una gran cantidad de nutrientes, por eso es la principal fuente de proteínas en muchos lugares del mundo, sobre todo en las regiones donde no hay tanta disponibilidad de proteínas de origen animal. En Argentina se consume muy poco en comparación con países vecinos como Brasil (donde se calcula que cada habitante come unos 15,6 kilos por año). Aquí se calcula que comemos menos de un cuarto de porotos por persona al año, unos 200 gramos por persona. ¿Podés creer la diferencia? Por eso, alrededor del 90% de la producción local termina vendiéndose a otros países. El contrasentido es que en Argentina empezó a crecer la plantación de porotos a partir de la década de 1920 cuando los propietarios de los campos comenzaron a alquilárselos a los inmigrantes españoles. O sea que si ellos habían conocido los beneficios de esta legumbre gracias a que un barco había cruzado el océano atlántico y había llegado cargado de porotos hasta sus costas, por estas tierras hubo que esperar a que los inmigrantes de ese país atravesaran otra vez las aguas para que se desarrollara el cultivo. Las idas y vueltas de este pequeño gigante.
